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高效运营模式解读:专注于健康简单的快餐品类

2015-11-10 12:33  北京大学EMBA研修班   未知
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 这个细分市场随着Chipotle的崛起在全美也成为了一种风尚。虽然还是快餐模式,但由于其为需求更高的消费者提供了优质的环境和食物,价格自然也会略高。
  而这并不妨碍Chipotle的迅速扩张。创立5年之后,Chipotle在科罗拉多州已经有了14家店并显示出了明显的增长潜力。1998年2月,经过1年多的谈判,麦当劳决定投资Chipotle并成为股东之一,这是麦当劳第一笔对非本企业业务的投资。之后,麦当劳追加投资,并逐渐成为Chipotle最大的股东。到1999年,麦当劳在Chipotle占有股份超过了50%,之后更是达到了90%。
麦当劳
  在麦当劳总共3亿多美金的投资助力之下,Chipotle以指数级的增长成为了全美连锁品牌。最终成为了在美国48个州拥有超过1400家直营店的墨西哥卷帝国,基本上每隔一天就会有一家新店开张。在从第一家店到第1400家店,有无尽的诱惑在诱使Chipotle背离初衷,陷入追随传统快餐业的普遍潮流中。比如在Chipotle早期发展中,麦当劳集团高层们无数次试图说服Chipotle像Subway一样在店里提供一些其他高利润的副食,比如咖啡和饼干。但是Ells并不买账,他认为Chipotle店里不应该放相对其他品牌没有优势的东西。
  目前Chipotle提供的菜单非常简单,主要是burrito、bowl(碗装馅料)和taco(炸玉米饼)。对此,Steven Ells这样说明:“保持菜单简单很重要,如果只做几件事情,你能保证比其他任何人做得更好。”
  不仅如此,快餐店的每一条准则在这儿都被破坏殆尽。又如一般快餐业都尽量依靠机械操作来提高效率,但在一次买下了几百台自动洋葱切片机后,Steven Ells又突然要求弃用这种机器,继续改回由员工手切洋葱,因为他觉得用机器切会让洋葱容易变干。
  快餐店的第二条准则是员工工资普遍较低,但Chipotle愿意花更多的钱在员工身上,当然Steven Ells对员工的筛选机制也更严格,有些员工仅仅因为“表现平凡”就被解雇了。但表现抢眼的员工可以拿到和硅谷程序员相近的工资。所以在许多快餐品牌都依靠降价拼促销时,Chipotle反而一直在逆势提价。有一次Steven Ells不满意一款碎猪肉卷的口味,就换了一个供应商,然后提高产品价格,随后这款猪肉卷的营业额就飙升了一倍。这些在传统快餐业听起来简直是奇闻。

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