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餐饮经营风险:失败的店面设计

2015-11-30 18:54  北京大学EMBA研修班   未知
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店面设计一旦搞砸,商家就会背负“不可预知的成本损耗”,甚至“丧失潜在机会”。
下面列举一个产生“不可预知的成本损耗”的失败案例。
这是一家西式装修风格的居酒屋。内部设计为简约的美式风格,时尚大气,分上下两层。但是,正是这项特殊的设计方案,导致该店前期投入过高,大大增加了投资成本。实际上,这项设计在到店用餐的顾客中还引发了一些如“按呼叫铃迟迟不见服务员应答”“上菜速度慢”之类的投诉。每到店里生意忙碌时,服务员不得不楼上楼下地奔忙,上菜速度慢是必然的。
结果,该店只好在二楼增设了一个酒水柜并设专人留守,结果导致人工成本月流失额超过10万日币。
这一失败案例带给大家的启示是:如果事先未经仔细思考,就草率地做出设计方案,结果只能负担额外的成本。
接下来,再讲一个“丧失潜在机会”的失败案例。
这是一家位于交通干线沿线的日式居酒屋,店铺是在原有木制建筑的基础上改造而成的。店内装修古朴雅致、环境优雅舒适、外观大气。
但是,这家店面临的问题是难以吸纳新客源。我对该店进行调查后发现这家店“从外观上根本看不出是一家居酒屋”。从该店所处的地理位置分析,车流量大,客源充足,但知道这是一家居酒屋的人却很少。因为,没有人会去一家不知道是做什么的店,所以吸纳不到新顾客。
现在,该店在店门前增设了一块标有“居酒屋”字样的招牌。结果,与上年同月相比,店铺营收足足增加了1.5倍。
反过来讲,也可以说这家店至今为止已经白白坐失了良机,眼看着顾客一批接一批流失,丧失了吸引新顾客的宝贵机会。
从上述两起案例来看:失败的店面设计往往不容易被察觉。
前提是店面设计既成事实,所以即使私下损失了一些成本和机会,也很难被人们察觉。
今后,为了在降低成本损耗的同时提高营收,商家在进行前期店面设计时一定要慎重行事。

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