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餐饮经营风险:靠另类模式和特色单品经营

2015-11-30 18:55  北京大学EMBA研修班   未知
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餐馆老板连夜“跑路”已演变为一种常态。餐饮经营如下棋,是一种一步走错,满盘皆输的高风险经营。背负高风险的最坏结果之一就是“跑路”。以我这个经历了无数次餐饮经营风浪的人的经验分析,要说遭遇经营失败的企业经营者之间有哪些共性,其中一个就是:“失败的经营者缺乏餐饮经营管理的专业理论常识。”

没学问真可怕!结果,创业者投资开店基本“跟着感觉走”,而且人云亦云,在不懂经营的外行“指点”之下乱搞一气。

如果你想成功地开一家餐饮店,只要成功规避下述餐饮开店经营“七大风险”,你的成功率必将大大提高。

这家店在富山县是第一家“猪肉料理餐厅”。当时,这种经营模式在餐饮业中尚属罕见。其概念颇具创意,而且所提供的菜品味道也很棒。尽管这家店的优势不少,但开业不到半年,还是关门大吉。
这起案例失败的原因与前文先容的风险一、风险二如出一辙。
举个例子,假设喜爱猪肉料理的顾客占整体客源的10%。该比例无论在大型商圈还是小型商圈都基本一致。但是,大型商圈和小型商圈的客源基数不同。换句话讲,大型商圈中偏爱猪肉料理的消费群体的“绝对数值”高,即使只占整体的10%,客源数量也十分惊人。所以,选择在大型商圈开猪肉料理店,经营维稳不成问题。
相反,小型商圈的顾客“绝对数值”少,即使商家稳扎稳打,成功吸引10%的消费群体来店就餐,营业收入也远远达不到维持店铺运营的程度。
这就是我所知的现实。顺便说一句,其中当然不排除某些特例。这些专攻另类业态且成功立足餐饮市场的是一些“菜品口味首屈一指,占压倒性优势的门店”,即“地方名店”。但是,从我个人的经验分析:能够吸引顾客不远千里来店用餐的料理师傅,一百个人中充其量只有一个。所以,这1%的店铺才当之无愧地成为地方名店。
有观点认为“小店应以特色菜品论胜负”“重点应锁定在特色单品上”,等等。但是,在我看来,这些是绝对的高风险。
若想在小商圈以特色取胜,简直难如登天。其难度只有屈指可数的1%的店铺能够做到。剩余99%的店铺,根本做不出无与伦比的美味。

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